Un dessert du Diana Gourmet

Le morone est une espèce rare, difficile à pêcher, que l'on trouve dans les profondeurs de la mer Ligure. Sa chair blanche est considérée comme la meilleure de la Méditerranée, car elle est douce et parce que l'animal se nourrit de crustacés, dont il acquiert ainsi la saveur. Au Diana Gourmet, le restaurant gastronomique du Diana Grand Hotel, le chef exécutif Simone Belfiore a dédié à ce poisson précieux un plat qui décrit ses expériences professionnelles récentes et les plus importantes. La technique de cuisson est celle qu'il a apprise lors de son expérience au Belmond Hotel Splendido 5* luxe de Portofino, l'idée de la crème est inspirée de la cuisine du restaurant Le Calandre, 3 étoiles Michelin de Massimiliano Alajmo, tandis que les autres éléments sont issus de son expérience dans la cuisine de Carlo Cracco.


Ingrédients pour 4 personnes

CRÈME DE POMMES DE TERRE

500 g de pommes de terre
10 g de soja
5 g de sucre de canne
7 g de sel
20 g de crème
25 g d'huile d'olive extra vierge de Taggia
50 g de bouillon de légumes

Faites bouillir les pommes de terre. Une fois cuites, égouttez-les, mixez-les et fouettez-les avec la crème, l'huile, puis ajoutez le sucre, le sel, le bouillon et le soja.


GORGE DE RIZ ET ARÊTES D'ANCHOIS

300 g de riz Carnaroli
3 g de safran en poudre
10 g de sel
5 anchois

Faites cuire le riz dans de l'eau bouillante. Mixez-le avec la poudre de safran. Faites bouillir les arêtes d'anchois pendant 3 minutes. Les sécher et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé. Mettre le riz dans une poche à douille et en déposer une petite quantité sur les arêtes. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé, puis de riz, sur toute la longueur de l'arête. Laisser sécher au four à 50 °C pendant 5 heures, puis faire frire dans de l'huile d'arachide à 200 °C.


MORONE ET PANZANELLA TOSCANA

4 tranches de morone de 130 g
10 tomates cerises rouges
10 tomates cerises jaunes
4 haricots verts
4 crevettes violettes de Sanremo
4 feuilles de basilic
b. encre de seiche
b. betterave
b. safran
b. basilic
b. sucre
b. sel et poivre
b. citron
4 arêtes d'anchois

Saler et faire griller le morone d'un seul côté jusqu'à ce qu'il soit doré. À l'aide d'une cuillère, colorer la crème avec le noir de seiche, le persil, la betterave et le safran. Mélanger les couleurs et verser lentement la crème sur le morone pour obtenir un effet « vague » de la mer. Assembler la panzanella en mélangeant les tomates cerises rouges et jaunes coupées en deux, les haricots verts, les crevettes violettes de Sanremo, le basilic, le sel, le sucre, le poivre et le citron. Placer la panzanella à côté du morone. Garder la tête de la crevette et la faire frire dans de l'huile de graines à 140 °C.
Disposez la feuille de riz au safran sur le plat et décorez avec une arête d'anchois.