Soupe aux fruits, mousse et lait d'amandes
Elles sont les co-protagonistes des fruits martorana, symbole de la pâtisserie sicilienne dans laquelle la pâte d'amande « s'habille » de fruits colorés. Au Diana Gourmet, restaurant gastronomique de l'hôtel 4 étoiles Diana Grand Hotel d'Alassio, où le chef 1* Michelin du restaurant The Cook, Ivano Ricchebono, est consultant, l'association fruits-amandes peut être dégustée tous les jours, dans l'un des cinq desserts de la carte. La recette en question est une soupe de fruits, mousse et lait d'amandes, que le chef exécutif Simone Belfiore a mise au point avec le pâtissier Luca Valenti dans le but de créer un dessert léger et harmonieux. Une dégustation parfaite, à savourer à la fin du dîner au bord de la mer, qui laisse le souvenir précieux d'une soirée magique.
Ingrédients pour 4 personnes
TEGOLA DI MERINGA
200 g de blancs d'œufs
400 g de sucre
poudre de betterave et de curcuma
Divisez le sucre en 3 parts égales. Battez les blancs d'œufs avec la première portion de sucre, puis ajoutez la deuxième partie battue à moitié et enfin la troisième. Étaler dans un moule, saupoudrer de poudre de betterave et de curcuma et cuire à 80 °C pendant 4 heures.
CRÈME CHANTILLY
100 g de crème
10 g de sucre glace
vanille
poudre de betterave
Battre la crème avec le sucre. Diviser le mélange en deux. Ajouter la poudre de betterave dans l'une pour obtenir une couleur rose et la vanille dans l'autre.
MOUSSE D'AMANDES
500 g d'amandes
150 ml d'eau gazeuse
5 g de sel
7 g de confiture d'abricots
10 ml de crème fraîche
b. fruits rouges
b. mangue
b. fraises
5 pousses de pois
b. sel
b. poivre
Mixer les amandes avec l'eau gazeuse jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter la confiture d'abricots, la crème, le sel et le poivre. Verser le mélange dans le siphon avec 2 cartouches de gaz et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. À l'aide d'une poche à douille, déposer les deux crèmes chantilly (vanille et betterave) sur le bord de l'assiette. Disposer les fruits, les pousses de pois, le basilic, les amandes effilées et les tuiles de meringue colorées à la betterave et au curcuma.