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Morone oceanico, crema di patate, panzanella toscana e gambero crudo

Il pesce morone è una varietà rara, difficile da pescare, che si trova nel profondo Mar Ligure. La sua carne bianca è considerata la migliore del Mediterraneo, perché dolce e perché l’animale si ciba di crostacei acquisendone di conseguenza il sapore. Al Diana Gourmet, il ristorante gastronomico del Diana Grand Hotel, l’executive chef Simone Belfiore ha dedicato a questo pregiato pesce un piatto, che descrive le proprie recenti e più importanti esperienze lavorative. La tecnica della cottura è quella appresa durante l’esperienza al Belmond Hotel Splendido 5* lusso di Portofino, l’idea della crema è ispirazione della cucina del ristorante Le Calandre, 3 stelle Michelin di Massimiliano Alajmo, mentre gli altri elementi sono riconducibili ai trascorsi nella cucina di Carlo Cracco.

 

Ingredienti per 4 persone

CREMA DI PATATE

 

  • 500 g patate
  • 10 g soia
  • 5 g zucchero di canna
  • 7 g sale
  • 20 g panna
  • 25 g olio extra vergine di Taggia
  • 50 g brodo vegetale

Bollire le patate. Una volta cotte, scolarle, frullare e montarle con panna, olio e aggiustare di zucchero, sale, brodo e soia.

 

CIALDA DI RISO E LISCA DI ALICI

  • 300 g riso Carnaroli
  • 3 g zafferano in polvere
  • 10 g sale
  • 5 alici

 

Cuocere il riso in acqua bollente. Frullarlo con la polvere di zafferano. Bollire per 3 minuti le lische delle alici. Asciugarle e metterle su un foglio di carta forno. Inserire il riso in un sac à poche e posizionarne sopra le lische una piccola quantità. Adagiare un foglio di carta forno sopra e quindi il riso, per tutta la lunghezza della lisca. Far essiccare in forno a 50°C per 5 ore per poi friggere in olio di semi di arachidi a 200°C.

 

MORONE E PANZANELLA TOSCANA

  • 4 tranci di morone da 130 g
  • 10 datterini rossi
  • 10 datterini gialli
  • 4 fagiolini 
  • 4 gamberi viola di Sanremo
  • 4 foglie di basilico
  • b. nero di seppia 
  • b. barbabietola
  • b. zafferano
  • b. basilico
  • b. zucchero
  • b. sale e pepe
  • b. limone
  • 4 lische di alici

 

Salare e arrostire il morone solo da un lato fino a doratura. Con un cucchiaio, colorare la crema con nero di seppia, prezzemolo, barbabietola e zafferano. Mischiare i colori e rovesciare lentamente la crema sopra al morone per ottenere l’effetto “onda” del mare. Assemblare la panzanella unendo i datterini rossi e gialli tagliati a metà, i fagiolini, i gamberi viola di Sanremo, il basilico, il sale, lo zucchero, il pepe e il limone. Posizionare la panzanella a fianco del morone. Tenere la testa del gambero e friggerla in olio di semi a 140°C. Posizionare sopra il piatto la sfoglia di riso allo zafferano con una lisca di alice a decorare. 

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