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Zuppetta di frutta, spuma e latte di mandorle

Sono co-protagoniste nella frutta martorana, simbolo della pasticceria siciliana in cui la pasta di mandorla ‘si veste’ di frutta colorata. Al Diana Gourmet, ristorante gastronomico del 4 stelle alassino Diana Grand Hotel in cui è attiva la consulenza dello chef 1* Michelin al ristorante The Cook Ivano Ricchebono, l’abbinamento frutta-mandorle si può assaggiare ogni giorno, in uno dei cinque dolci della carta. La ricetta in questione è una Zuppetta di frutta, spuma e latte di mandorle, che l’executive chef Simone Belfiore ha messo a punto insieme al pasticcere Luca Valenti con l’obiettivo di creare un dolce leggero e armonioso. L’assaggio perfetto, da gustare a fine cena in riva al mare, che lascia quel prezioso ricordo di una magica serata.

 

Ingredienti per 4 persone

TEGOLA DI MERINGA

  • 200 g albume
  • 400 g zucchero
  • b. polvere di barbabietola e curcuma

Dividere lo zucchero in 3 parti uguali. Montare l’albume con la prima porzione di zucchero, poi aggiungere la seconda parte montata a metà e infine la terza. Stendere in teglia, sporcare con polvere di barbabietola e curcuma e cuocere per 80°C per 4 ore.

 

CREMA CHANTILLY

  • 100 g panna
  • 10 g zucchero a velo
  • b. vaniglia
  • b. barbabietola in polvere

Montare la panna con lo zucchero. Dividere il composto in due. Aggiungere in uno la barbabietola in polvere per raggiungere la colorazione rosa e nell’altro la vaniglia.

 

SPUMA DI MANDORLE

  • 500 g mandorle
  • 150 ml acqua frizzante
  • 5 g sale
  • 7 g confettura di albicocche
  • 10 ml panna
  • b. frutti di bosco
  • b. mango
  • b. fragole
  • 5 germogli di pisello
  • b. sale
  • b. pepe

Frullare le mandorle con l’acqua frizzante fino a raggiungere la consistenza di una crema. Aggiungere la confettura di albicocche, la panna, il sale e il pepe. Inserire il composto nel sifone con 2 cariche di gas e lasciare riposare per 2 ore in frigo. Sul bordo del piatto, adagiare le due creme chantilly - alla vaniglia e alla barbabietola - con una sac à poche. Adagiare sopra la frutta, i germogli di pisello, il basilico, le mandorle a scaglie e le tegole di meringa sporcate con barbabietola e curcuma.

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